Volcans, Tortilla et Tequila

Comment il se fait que "Volcan" rime avec "Tortilla" et "Tequila"

Janvier tire à sa fin. Adieu Puerto Vallarta : un appartement nous attend à San-Miguel-de-Allende, de l'autre côté de la Sierra Madre occidentale, à 660 km d’ici. Nous les parcourrons en autobus, en deux étapes de cinq bonnes heures chacune, avec un arrêt à mi-chemin, à Guadalajara.

Ce qui m’intrigue un peu, c’est que cette ville est la deuxième du Mexique quant au nombre d’habitants : plus de quatre millions!

Placée où elle est, coupée de la mer, et à 1500 mètres d’altitude? Curieux…



Les autobus des compagnies Primera Plus et ETN sont confortables et agréables : larges fauteuils, repose-tête et repose-jambes, rideaux, écrans individuels. On vous offre même un petit en-cas!

Cap vers l’est, donc.

Or, on se met à longer la côte, plein nord, et ce sur près de 60 kilomètres! On cherche manifestement une percée dans la chaîne de montagnes…

Ah! Changement de régime du moteur : le bus attaque une série de côtes, laissant enfin le Pacifique derrière lui. Aussitôt, la lumière ambiante diminue d’intensité : on vient de s’enfoncer dans la forêt. À droite et à gauche, les versants sont couverts d’une végétation si drue qu’on ne pourrait s’y déplacer qu’à coups de machette.

Pas étonnant que les Mexicains de l’intérieur aient mis autant de temps à atteindre la côte. Que seraient-ils venus faire ici? De trop fortes pentes et une  jungle inhospitalière sur plus de cent kilomètres de large. Il y a bien eu quelques rares mines approvisionnées par des sentiers à mules… mais elles ont fermé depuis.
N’y sont restés que quelques propriétaires terriens reconvertis dans la culture du café.




Des  gousses de café en voie de mûrissement.
Le caféier ne pousse bien qu'à l'ombre.
On le plante donc souvent sous des arbres.

Plantation de café que nous avons visitée
 à San Sebastian del Oeste

Ce n’est qu’en 1968, en réaction au boom touristique sur la côte, qu’on a remplacé par une route asphaltée le chemin de caillasses qui reliait vaille que vaille Puerto Vallarta au reste du pays. Jusque dans les années trente, on ne pouvait l’utiliser que de novembre à mai, car elle était carrément impraticable en saison des pluies.
C’est cette route que nous empruntons aujourd’hui.

De tournants en tournants, de cols en cols, nous prenons lentement mais sûrement de l’altitude. Toujours rien à voir à droite et à gauche, dans ce tunnel d’arbres et de lianes enchevêtrées, providentielle éponge-réservoir qui alimente la côte en eau douce durant la saison sèche.

Deux bonnes heures après notre départ, on émerge enfin de la forêt. Le versant est de la Sierra se dévoile. Quelles vues…
 

Mais ne dirait-on pas un volcan, là, en arrière de cette crête, à gauche?  Je savais bien qu’il y avait une chaîne de volcans qui traversait le centre du Mexique d’ouest en est, mais je la croyais bien plus au sud.

Ben oui, c’en est un! Informations prises, il y a effectivement quelques volcans d’égarés par ici. Celui-ci n’a en tout cas pas l’air d’être seul : on jurerait qu’il a des petits frères le long d’une ligne de faille…

Bon, ben, là… du coup, je suis réveillée. Envolée la torpeur dans laquelle m’avaient plongée les entrailles de la forêt. Je sors mes antennes de géographe et, armée de mon appareil photo, je me mets à l’affut.

Premier indice : La terre rouge.

Pas étonnant qu’il y ait un champ de maïs au pied de cette colline. Ici, l'engrais tombe littéralement du ciel, à chaque éruption. Le climat chaud et humide dégrade les projections volcaniques riches en minéraux, et le tour est joué : les sols sont ici d’une fertilité sans pareille.
De quoi attirer et retenir bien du monde dans le coin.
Et de un!

Le temps des récoltes s’en vient : le maïs est haut et, dans certains champs, il a déjà commencé à sécher sur pied. Il achèvera de le faire sous forme de meules, pour rendre les épis plus faciles à égrener.

Sur la route de San Sébastian, dans une tortillería artisanale installée stratégiquement à côté du belvédère du pont de Cristal  (Voir Le phénomène Puerto Vallarta : Liz Taylor… Vraiment? ), une dame nous avait expliqué comment on passait du grain de maïs à cette petite crêpe qui, au Mexique, sert de base à presque chaque repas.

Un processus ancestral assez complexe. D'abord, on ramollit l’enveloppe du grain en le faisant cuire dans une eau rendue alcaline par l’ajout de cailloux calcaires. Puis on fait sécher ces grains au soleil, pour pouvoir les moudre par la suite.

Le metate, meule dormante généralement fabriquée en roche calcaire.
La ménagère s'agenouille devant et moud les grains à l’aide d’une molette,
un genre de rouleau à pâtisserie, également en pierre.

On prépare une pâte avec la farine ainsi obtenue et on en façonne de petites boules qu’on écrasera entre deux planches de bois.

 

Enfin, on cuit les tortillas sur une plaque de fer.

Vite, refermons la serviette pour garder
les tortillas au chaud

La tortilla est aux Mexicains ce que la baguette est aux Français... et les frites aux Belges?

*** *** ***

Cela fait bientôt une heure qu’on passe d’une vallée à l’autre. Les cols rapetissent et le relief s’évase. La surface des champs s’agrandit. On voit de plus en plus souvent de vastes plantations d’agaves, les seules habilitées à produire la première boisson à s’être méritée une appellation contrôlée au pays : la tequila.

À voir l'étendue des terres consacrées à cette culture, je me dis qu'elle doit être industrielle. Et c'est effectivement le cas. En 2005, année record, le Mexique a exporté plus de 200 millions de litres de tequila. Ajoutons-y tout le mezcal qui se produit au pays : vertigineux, comme quantités.

Toujours en chemin vers San Sébastian - décidément! - le propriétaire d’une distillerie artisanale nous avait raconté la saga qui avait entouré cette requête « d’appellation contrôlée ». Bataille rangée entre producteurs du sud et du nord, que ceux du nord avaient gagnée. C'est quand même dans leur région que se situe la ville de Tequila...

Ceux du sud ne se sont pas avoués vaincus pour autant… ce qui ne m’étonne pas. Que de champs d’agaves j’ai vus, il y a deux ans, le long de la grand-route qui relie Oaxaca à Salina Cruz.
Entre le nord et le sud combien d'hectares accapare-t-on au Mexique pour produire ces alcools? Et dans le monde? Entre les céréales pour les whiskies, le houblon pour la bière, les vignes pour le vin, les pommes pour le calvados et que sais-je encore pour d'autres spiritueux, combien de terres soustrait-on à la production de nourriture? Et on voudrait me faire croire que, pour éviter une crise alimentaire, il serait indispensable de nous mettre à planter des organismes génétiquement modifiés?

Le long de la nationale 190, dans l'état de Oaxaca, au centre-sud du Mexique



Installations de la distillerie Beneva, au sud de la ville de Oaxaca

Il existe donc maintenant une « appellation d’origine » Mezcal de Oaxaca ainsi qu’un cahier de charges particulier pour chacun de ces alcools : d’abord, une différente espèce d’agave¹; ensuite une cuisson différente du cœur de la plante, de façon à donner au mezcal un goût que lui snobe sa sœur plus noble du nord, la tequila. C'est elle qui a bénéficié des meilleures terres, n'est-ce pas?

Évidemment! Volcans obligent…

Parmi toutes les combines que les industriels ont inventées pour s’accaparer des parts de marché, la plus bizarre est bien celle d’ajouter une larve de chenille dans certaines bouteilles de mezcal destinées à l’exportation. Petit manège pour donner l’illusion aux consommateurs d’acheter une boisson traditionnelle. Or, cela ne correspond à aucune coutume locale.

« Notre » bouilleur de cru de San Sebastian, lui, s’enorgueillissait non seulement de produire de la tequila traditionnelle, mais aussi biologique. La seule année où il permet un peu d’engrais dans ses champs d’agaves, c’est celle où on les plante. Une fois qu’elles ont pris racine, il n’y rentre plus aucun produit chimique pendant les sept à huit années dont elles auront besoin pour arriver à maturité.

Ce sont les Jimadores qui sauront si elles sont prêtes à être récoltées…

Mosaïque en céramique décorant la salle de séjour de notre B&B à Guadalajara

Pour fabriquer cet alcool, c'est le cœur de la plante qu'on utilise, pas ses "branches". Une fois ces dernières coupées, ce qui reste ressemble à un énorme ananas. 
Les Mexicains l'appellent donc piña.

L'intérieur de la piña contient du fécule. C'est ce sucre qu'on ira chercher en faisant cuire les cœurs d'agave au four pendant un jour ou deux. On pourra ensuite les réduire en pulpe et en extraire le jus.

Le four à bois

 Regardez bien au fond: l'alambic recouvert de lattes de bois  est en acier inoxydable

C’est presqu’en s’excusant que le producteur nous dévoile que son deuxième alambic est chauffé au gaz. C’est que, s’il veut n'y faire évaporer que l’alcool - et non de l’éthanol, dangereux pour la santé - il faut y garder une température constante, ce qu’on ne peut garantir avec un feu de bois.

À part cela, tout le reste serait une copie conforme des façons de faire de son grand-père.

Quand on apprend que la tequila fait vivre près de 70 000 familles dans l’état de Jalisco, dont Guadalajara est la capitale, et que, sur les 32 états que compte le Mexique, Jalisco se classe premier producteur de maïs, on commence à comprendre comment il se peut qu’il y ait une si grosse ville perdue là au milieu de nulle part.

Et de deux!

Au milieu de nulle part? me direz-vous. Eh oui! 

Rendez-vous au prochain numéro.

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1) la espadin tequilana weber au nord; la espadin mezcalero au sud (http://www.spiritueux.fr/)