Volcans, Tortilla et Tequila

Comment il se fait que "Volcan" rime avec "Tortilla" et "Tequila"

Janvier tire à sa fin. Adieu Puerto Vallarta : un appartement nous attend à San-Miguel-de-Allende, de l'autre côté de la Sierra Madre occidentale, à 660 km d’ici. Nous les parcourrons en autobus, en deux étapes de cinq bonnes heures chacune, avec un arrêt à mi-chemin, à Guadalajara.

Ce qui m’intrigue un peu, c’est que cette ville est la deuxième du Mexique quant au nombre d’habitants : plus de quatre millions!

Placée où elle est, coupée de la mer, et à 1500 mètres d’altitude? Curieux…



Les autobus des compagnies Primera Plus et ETN sont confortables et agréables : larges fauteuils, repose-tête et repose-jambes, rideaux, écrans individuels. On vous offre même un petit en-cas!

Cap vers l’est, donc.

Or, on se met à longer la côte, plein nord, et ce sur près de 60 kilomètres! On cherche manifestement une percée dans la chaîne de montagnes…

Ah! Changement de régime du moteur : le bus attaque une série de côtes, laissant enfin le Pacifique derrière lui. Aussitôt, la lumière ambiante diminue d’intensité : on vient de s’enfoncer dans la forêt. À droite et à gauche, les versants sont couverts d’une végétation si drue qu’on ne pourrait s’y déplacer qu’à coups de machette.

Pas étonnant que les Mexicains de l’intérieur aient mis autant de temps à atteindre la côte. Que seraient-ils venus faire ici? De trop fortes pentes et une  jungle inhospitalière sur plus de cent kilomètres de large. Il y a bien eu quelques rares mines approvisionnées par des sentiers à mules… mais elles ont fermé depuis.
N’y sont restés que quelques propriétaires terriens reconvertis dans la culture du café.




Des  gousses de café en voie de mûrissement.
Le caféier ne pousse bien qu'à l'ombre.
On le plante donc souvent sous des arbres.

Plantation de café que nous avons visitée
 à San Sebastian del Oeste

Ce n’est qu’en 1968, en réaction au boom touristique sur la côte, qu’on a remplacé par une route asphaltée le chemin de caillasses qui reliait vaille que vaille Puerto Vallarta au reste du pays. Jusque dans les années trente, on ne pouvait l’utiliser que de novembre à mai, car elle était carrément impraticable en saison des pluies.
C’est cette route que nous empruntons aujourd’hui.

De tournants en tournants, de cols en cols, nous prenons lentement mais sûrement de l’altitude. Toujours rien à voir à droite et à gauche, dans ce tunnel d’arbres et de lianes enchevêtrées, providentielle éponge-réservoir qui alimente la côte en eau douce durant la saison sèche.

Deux bonnes heures après notre départ, on émerge enfin de la forêt. Le versant est de la Sierra se dévoile. Quelles vues…
 

Mais ne dirait-on pas un volcan, là, en arrière de cette crête, à gauche?  Je savais bien qu’il y avait une chaîne de volcans qui traversait le centre du Mexique d’ouest en est, mais je la croyais bien plus au sud.

Ben oui, c’en est un! Informations prises, il y a effectivement quelques volcans d’égarés par ici. Celui-ci n’a en tout cas pas l’air d’être seul : on jurerait qu’il a des petits frères le long d’une ligne de faille…

Bon, ben, là… du coup, je suis réveillée. Envolée la torpeur dans laquelle m’avaient plongée les entrailles de la forêt. Je sors mes antennes de géographe et, armée de mon appareil photo, je me mets à l’affut.

Premier indice : La terre rouge.

Pas étonnant qu’il y ait un champ de maïs au pied de cette colline. Ici, l'engrais tombe littéralement du ciel, à chaque éruption. Le climat chaud et humide dégrade les projections volcaniques riches en minéraux, et le tour est joué : les sols sont ici d’une fertilité sans pareille.
De quoi attirer et retenir bien du monde dans le coin.
Et de un!

Le temps des récoltes s’en vient : le maïs est haut et, dans certains champs, il a déjà commencé à sécher sur pied. Il achèvera de le faire sous forme de meules, pour rendre les épis plus faciles à égrener.

Sur la route de San Sébastian, dans une tortillería artisanale installée stratégiquement à côté du belvédère du pont de Cristal  (Voir Le phénomène Puerto Vallarta : Liz Taylor… Vraiment? ), une dame nous avait expliqué comment on passait du grain de maïs à cette petite crêpe qui, au Mexique, sert de base à presque chaque repas.

Un processus ancestral assez complexe. D'abord, on ramollit l’enveloppe du grain en le faisant cuire dans une eau rendue alcaline par l’ajout de cailloux calcaires. Puis on fait sécher ces grains au soleil, pour pouvoir les moudre par la suite.

Le metate, meule dormante généralement fabriquée en roche calcaire.
La ménagère s'agenouille devant et moud les grains à l’aide d’une molette,
un genre de rouleau à pâtisserie, également en pierre.

On prépare une pâte avec la farine ainsi obtenue et on en façonne de petites boules qu’on écrasera entre deux planches de bois.

 

Enfin, on cuit les tortillas sur une plaque de fer.

Vite, refermons la serviette pour garder
les tortillas au chaud

La tortilla est aux Mexicains ce que la baguette est aux Français... et les frites aux Belges?

*** *** ***

Cela fait bientôt une heure qu’on passe d’une vallée à l’autre. Les cols rapetissent et le relief s’évase. La surface des champs s’agrandit. On voit de plus en plus souvent de vastes plantations d’agaves, les seules habilitées à produire la première boisson à s’être méritée une appellation contrôlée au pays : la tequila.

À voir l'étendue des terres consacrées à cette culture, je me dis qu'elle doit être industrielle. Et c'est effectivement le cas. En 2005, année record, le Mexique a exporté plus de 200 millions de litres de tequila. Ajoutons-y tout le mezcal qui se produit au pays : vertigineux, comme quantités.

Toujours en chemin vers San Sébastian - décidément! - le propriétaire d’une distillerie artisanale nous avait raconté la saga qui avait entouré cette requête « d’appellation contrôlée ». Bataille rangée entre producteurs du sud et du nord, que ceux du nord avaient gagnée. C'est quand même dans leur région que se situe la ville de Tequila...

Ceux du sud ne se sont pas avoués vaincus pour autant… ce qui ne m’étonne pas. Que de champs d’agaves j’ai vus, il y a deux ans, le long de la grand-route qui relie Oaxaca à Salina Cruz.
Entre le nord et le sud combien d'hectares accapare-t-on au Mexique pour produire ces alcools? Et dans le monde? Entre les céréales pour les whiskies, le houblon pour la bière, les vignes pour le vin, les pommes pour le calvados et que sais-je encore pour d'autres spiritueux, combien de terres soustrait-on à la production de nourriture? Et on voudrait me faire croire que, pour éviter une crise alimentaire, il serait indispensable de nous mettre à planter des organismes génétiquement modifiés?

Le long de la nationale 190, dans l'état de Oaxaca, au centre-sud du Mexique



Installations de la distillerie Beneva, au sud de la ville de Oaxaca

Il existe donc maintenant une « appellation d’origine » Mezcal de Oaxaca ainsi qu’un cahier de charges particulier pour chacun de ces alcools : d’abord, une différente espèce d’agave¹; ensuite une cuisson différente du cœur de la plante, de façon à donner au mezcal un goût que lui snobe sa sœur plus noble du nord, la tequila. C'est elle qui a bénéficié des meilleures terres, n'est-ce pas?

Évidemment! Volcans obligent…

Parmi toutes les combines que les industriels ont inventées pour s’accaparer des parts de marché, la plus bizarre est bien celle d’ajouter une larve de chenille dans certaines bouteilles de mezcal destinées à l’exportation. Petit manège pour donner l’illusion aux consommateurs d’acheter une boisson traditionnelle. Or, cela ne correspond à aucune coutume locale.

« Notre » bouilleur de cru de San Sebastian, lui, s’enorgueillissait non seulement de produire de la tequila traditionnelle, mais aussi biologique. La seule année où il permet un peu d’engrais dans ses champs d’agaves, c’est celle où on les plante. Une fois qu’elles ont pris racine, il n’y rentre plus aucun produit chimique pendant les sept à huit années dont elles auront besoin pour arriver à maturité.

Ce sont les Jimadores qui sauront si elles sont prêtes à être récoltées…

Mosaïque en céramique décorant la salle de séjour de notre B&B à Guadalajara

Pour fabriquer cet alcool, c'est le cœur de la plante qu'on utilise, pas ses "branches". Une fois ces dernières coupées, ce qui reste ressemble à un énorme ananas. 
Les Mexicains l'appellent donc piña.

L'intérieur de la piña contient du fécule. C'est ce sucre qu'on ira chercher en faisant cuire les cœurs d'agave au four pendant un jour ou deux. On pourra ensuite les réduire en pulpe et en extraire le jus.

Le four à bois

 Regardez bien au fond: l'alambic recouvert de lattes de bois  est en acier inoxydable

C’est presqu’en s’excusant que le producteur nous dévoile que son deuxième alambic est chauffé au gaz. C’est que, s’il veut n'y faire évaporer que l’alcool - et non de l’éthanol, dangereux pour la santé - il faut y garder une température constante, ce qu’on ne peut garantir avec un feu de bois.

À part cela, tout le reste serait une copie conforme des façons de faire de son grand-père.

Quand on apprend que la tequila fait vivre près de 70 000 familles dans l’état de Jalisco, dont Guadalajara est la capitale, et que, sur les 32 états que compte le Mexique, Jalisco se classe premier producteur de maïs, on commence à comprendre comment il se peut qu’il y ait une si grosse ville perdue là au milieu de nulle part.

Et de deux!

Au milieu de nulle part? me direz-vous. Eh oui! 

Rendez-vous au prochain numéro.

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1) la espadin tequilana weber au nord; la espadin mezcalero au sud (http://www.spiritueux.fr/)

La machine à remonter le temps

Eureka!
Je l’ai trouvée, cette fameuse machine qui donne tant de fil à retordre aux chercheurs!

Le truc?
S’enfoncer d’une cinquantaine de kilomètres dans les montagnes de l’arrière-pays. On se retrouve alors au temps de nos grands-mères ou peut-être même quelques générations plus tôt. C’est qu’avant elles, le changement n’avait pas encore pris le tour qu’il a aujourd’hui, à aller si vite qu’il arrive maintenant aux jeunes de devoir transmettre des connaissances à leurs parents.

Juste de mettre les pieds dans la machine, et déjà… on a comme un pressentiment.

Indices :
1. Qu'y a-t-il au-dessus de la tête de l'homme en bleu?
2. Et dans la main de Donna?
Petits rafistolages de type "Système D"

Nous allons à El Tuito à l’invitation de Dennis et John, les amis torontois  de Donna. Ils adorent l’atmosphère de cette bourgade et s’y rendent au moins une fois chaque année, pendant leur séjour « snow-birdien » à Puerto Vallarta.
Il faut dire aussi  qu’il se cuit là-bas des biscuits dont John raffole…

Ces biscuits ne se trouvent cependant pas en magasin. Oh! Que non! Vente directe de la maison où on les concocte. On enfile donc une première rue, perpendiculaire à la Plaza des armas, puis une rue à gauche. 
Sur notre droite, premier recul dans le temps.


Corde à linge



Ce coq claironne sa joie : ses dulcinées sont bien obligeantes.
À se promener en liberté sous la corde à linge, à gratter le sol
à la recherche de bons vers bien gras, de quoi produire des jaunes
 d'œufs bien jaunes. De l'air et des protéines : le bonheur!

Un peu plus loin, la maison que nous longeons se termine sur une cour, à l’entrée de laquelle nous sommes accueillis par une gente dame faisant sa vaisselle en plein-air.

Deuxième recul dans le temps.

- « Adelante, adelante! », nous invite-t-elle. Nous pénétrons donc dans la cour.

Sous un genre de préau, troisième saut en arrière.



Ci-dessus: Brasero et moulin 







Au fond, à gauche: La porte
du four est retenue par un bout de bois




Dennis et John connaissent manifestement le chemin. Sans demander leur reste, ils se dirigent directement vers une porte à gauche et pénètrent dans la maison. 
On suit… et on se retrouve dans la cuisine même de la maisonnée, qu’on traverse comme si on était chez nous, pour nous retrouver dans la pièce d’à-côté, salle à dîner formelle transformée pour la circonstance en présentoir. La grande table en bois, le buffet, les guéridons, même l’appui de fenêtre, débordent de pains et de pâtisseries en tout genres.

C’est le grand-père qui semble responsable des ventes. 
Famille élargie donc… Autre phénomène qui se perd.

 


Vaisselier, dans la cuisine, où la famille prend
normalement ses repas.

À la sortie, sous le préau, conversation avec la matrone, occupée à remplir de pâte les moules à cheminée, maintenant que son four est presque prêt. Rempli de bois à l’aube, il a suffisamment chauffé la coupole en argile. Bientôt, elle en retirera les cendres et y enfournera les gâteaux.
N’était-ce pas déjà comme ça qu’on cuisait les pains de ménage au moyen-âge? Il me semble réentendre la guide au Musée des maisons comtoises près de Besançon.

Et nous voilà repartis, gréés de bons biscuits. Certifiés sans OGM si on peut en croire un Mexicain rencontré par la suite. Il nous a assuré qu’en dehors des produits industriels vendus dans les magasins à rayons de type nord-américain qu’on trouve maintenant dans toutes les grandes villes, toutes les denrées artisanales mexicaines sont encore composées d’aliments naturels. De quoi nous motiver à faire toutes nos courses dans les marchés!

Petit détour vers un pittoresque petit pont qui marque la limite du bourg et de la campagne. Juste à côté, une cour remplie de coqs enfermés individuellement dans des cages posées par terre. Points d’interrogation…
J’avance une hypothèse : Ne serait-ce pas par hasard un élevage de coqs de combats, comme Gilbert et moi avions appris qu’il en existait encore, en Guadeloupe? Tradition barbare du fond des âges qui, à mon avis, ferait mieux de se perdre¹?

Sur le chemin de retour … Oups! Premier anachronisme en vue. Grâce aux satellites, la télévision se rend jusque dans les coins les plus reculés. On voit ces soucoupes partout, même sur des masures qu'on croirait inhabitées, comme celle ci-dessous, à droite.



Portions de mur en adobes, des blocs d'argile
 mélangée à de la paille, et séchés au soleil.

Ci-contre:
Compteur d'électricité et antenne parabolique 



Cette maison délabrée nous donne à voir les techniques de construction d’antan. Les adobes étant très vulnérables à la pluie, ces constructions durent rarement plus de quarante ans. De quoi donner à chaque génération le temps de construire la sienne avant que celle des parents ne s’écroule. Pas étonnant donc qu’on protège ces murs d’une épaisse couche de crépi, dans lequel on mélange une bonne dose de couleur.

Ci-dessus, on distingue aussi un bout de mur en briques. Un matériau de plus en plus populaire, on peut bien s'en douter... mais dont certains procédés de fabrication me préoccupent².

Une autre façon de les protéger, ces murs en adobes :  de larges avant-toits qui servent en outre à maintenir les fenêtres à l’ombre aux temps des grandes chaleurs.

 

Les arcades commerciales : même principe. Maintenir les fenêtres à
l'ombre l'été, et les clients au sec pendant la saison des pluies.

Dennis et John nous emmènent dans un petit resto où ils ont pris l’habitude de dîner à chacune de leurs visites. Menu et décor mexicains, datant de quelques siècles déjà...

Notre voyage dans le temps continue donc… très agréablement, ma foi! Pas de turbulences.



Le patio : fontaine, mur couvert de végétation, plantes en pots. On devine une table, au fond. 



Ci-dessus: tortilla de maïs et frijoles
(légumineuses en purée),
riz et viande en sauce.

Ci-contre: topopos au four
et trois "moles" différentes

À la sortie, petite promenade digestive sur la Grand-Place.
Je n’ai pu résister! Quelques clichés, juste pour le plaisir des yeux.



John transportant ses précieux biscuits... et puis, cet arbre!



Oups! C'est bientôt l'heure de l'autobus qui doit nous ramener en ville. L’arrêt se trouve près de l’église. Les maisons, dans cette rue valent le coup d’œil, elles aussi.
Quel contraste avec nos couleurs canadiennes…



Tiens! Un toit en chaume. Rareté.

À peine sortis du village, un signe nous ramène brutalement au XXI^e siècle : le stade de foot dont aucun village qui se respecte par ici ne pourrait se passer.

Celui-ci prend déjà des allures plutôt urbaines, ne trouvez-vous pas?

Encore un peu et vous allez vous attendre à ce que je soupire comme une petite vieille : « Ah! C’était le bon vieux temps! »
Mais non. Désolée! Pour rien au monde j’aurais voulu vivre comme femme dans ce temps-là, « barefoot, pregnant, in the kitchen » comme dit l’expression anglaise consacrée. Un statut juridique à peine différent de celui des esclaves à l’époque³.
Non, merci!

Mais il y avait du bon quand même, non?

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1. Combats de coqs : J'ai pu confirmer mon hypothèse par la suite. Selon Wikipedia, les combatsde coqs sont légaux au Mexique, comme ils le sont d'ailleurs encore dans certaines régions françaises (quelle horreur!). Et ces coqs sont effectivement élevés dans des espaces très restreints, comme ces cageots que nous avons vus posés par terre

2. John, un Ottavien venu voir les papillons monarques avec nous, habitait en périphérie de San Miguel. Quand le vent soufflait de la campagne, il rabattait vers son quartier une fumée à l’odeur terriblement âcre. Informations prises : elle provenait d’une briqueterie. Dans le trou où on les enterre pour leur cuisson, on entoure le tas de briques crues de combustible. Eh bien, ce carburant, ce sont… des bouteilles de plastique jetables, à utilisation unique. Ainsi, nées du pétrole, elles redeviennent pétrole…

3. Esclavage. Une époque où on pensait que « la forme de gouvernement qui conduit le plus sûrement au bonheur des deux sexes est celle qui soumet absolument la femme à l'homme, ne lui laisse aucune part dans les affaires publiques, et l'astreint, dans la vie privée, au nom de la loi, à obéir à l'homme auquel elle a uni sa destinée »
(John A. Stuart Mill, De l’assujettissement des femmes, 1869, chapitre 1).